Jag har alltid gillat grönsaker. Jag kommer ihåg den dagen då jag fick diabetes, jag var 10 år gammal. Hade nyss varit på skara sommarland med klassen och jag var så törstig. Jag kräktes och ingen kunde förstå vad som var fel på mig. Tills sist kom jag till en psykolog eftersom ingen trodde att det kunde vara fysiskt, men han var klok och förstod direkt vad som var fel. När jag vaknade upp dagen efter grät jag. Jag frågade pappa kommer jag aldrig mer få äta godis för det var allt jag tänkte på. Jag älskade mat så mycket och tänkte vad ska jag nu få för lördagsgodis? Det blev sockerfritt ett tag, när jag började få kontroll över min diabetes vilket tog ett par år och när det började komma mer moderna sprutor, pumpar och insulin fick jag börja äta små mängder av söta saker och nu, nu kan jag äta vad jag vill fast med måtta.  Men jag är glad att jag alltid har gillat nyttig mat och grönsaker. Det hade varit lite jobbigare att leva med diabetes annars. Jag äter alltid grönsaker till maten. Dels för blodsockretsskull, dels för att inte äta för mycket av det "goda" och dels för att det faktiskt är otroligt fräscht och gott. Jag gillar speciellt varma grönsaker och ett av mina absoluta vardagsfavoriter är min bulgurpytt med soltorkade tomater, basilika, parmesan och citron

Bulgurpytt med soltorkade tomater, basilika, parmesan och citron.
4 pers
Jag låter grönsakerna värmas länge, helst 30-40 minuter jag tycker att det blir godare då men man kan såklart steka grönsakerna på hög värme istället om man vill.

Bulgur
1 grönsaksbuljong
1 msk tomatpuré
1 lök
1 vitlök
150 g broccoli
200 g morötter 2-3 st
200 g champinjoner
1 liten eller 1/2 stor squash
1 röd paprika

1 citron (saften)
1 1/2 dl parmesan ost (Det är också gott med feta ost)
1 liten burk soltorkade tomater
1 kruka färsk basilika
salt
peppar
En god olivolja


Hacka lök och vitlök. Strimla paprikan och morötterna. Skär squashen i små bitar. Skär svampen.Värm upp en stekpanna med lite olja. Stek lök och vilök. Tillsätt morötter och broccoli, låt stekas/värmas på hyfsatlåg värme i 15 minuter. Tillsätt paprikan och squashen. Koka bulgur med tomatpuré och grönsaksbuljong.
Efter 15 minuter tillsätt svampen och låt de ytterliggare stekas i 10 minuter. Tillsätt bulguren och krydda med citron, hackad basilika, parmesan, olivolja och soltorkade tomater.