Sött, salt och surdeg: Kareliskt kornbröd från Joutseno

Igår var jag hos min gudmor och gudfar och fick lära mig att baka kareliskt kornbröd, som bakas ofta här i trakterna där vi bor. Fantastiskt gott, saftigt med en speciell smak. Detta brödet ska inte spricka sådär fint utan detta brödet ska vara helt slätt, och det är jäkligt svårt att få det bra. Som liten åt jag alltid detta brödet och det är jätte kul att få lära sig baka det! Nu hade vi ingen plåt eller baksten i ugnen, men om man vill att det ska finnas en skorpa så ska man absolut ha en baksten eller plåt i ugnen.

Kareliskt kornbröd från Joutseno
4 små limpor
7 dl lättfil eller filmjölk
3 dl varmt vatten
70 g (eller mindre) jäst
650 g (10dl) Kornmjöl
260 - 325 g (4-5dl) vetemjöl
2 - 2 1/2 tsk salt

Sätt ugnen på 250 grader
Koka vattnet. Häll filmjölken i en skål och fyll på med vattnet, tillsätt jästen och blanda. Blanda i kornmjölet. Blanda tills det inte finns några mjölklumpar. Sätt nu skålen i ett vattenbad (varmt vatten) Låt jäsa till dubbel storlek i ca 30 - 40 minuter. Nu, tillsätt vetemjöl börja med 3 dl, degen ska vara mycket mycket lös. Tillsätt sedan saltet. Blanda och låt jäsa igen i ca 15-30 minuter.

Ibörjan när allt blandats

Efter 30 minuter

Nu ta fram 4 djupa skålar eller 4 runda jäskorgar. lägg små handukar i skålarna och mjöla. Jäskorgarna behöver inga handdukar, bara mjöla väl. Dela degen i 4 delar.
Ta nu fram en djup skål. Typ en sådan jag har här nere på bilden. Mjöla väl under och på degen. Nu ska du forma den snabbt med hjälp av skålen. Alltså snurra och slänga degen upp, som när man gör plättar typ. Helst ska det inte bli så mycket veck som det blivit här men man får öva.

Låt jäsa till dubbel storlek igen sisådär 15-20 minuter. Sedan lägg dom på en varm eller icke varm plåt, beroende på om du vill ha skorpa eller inte. Detta brödet ska egentligen inte ha någon skorpa.
Nagga den, detta gör du för att brödet inte ska spricka upp. Den ska vara slät. Sänk temperaturen till 230 och låt stå inne ca 20 minuter